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NUTRITION TABLE

燒烤配方

經典燒烤全套機密配方及相關菜例(組合腌料、燒

發布時間:2017-09-15 瀏覽次數:次 字號:  【關閉】

  經典燒烤全套機密配方及相關菜例(組合腌料、燒烤 粉、燒烤醬料)

  組合腌料配方及相關菜例:假日烤吧的燒烤品種有一百多種,腌肉料卻只有六種。任何一種腌料都可以腌制一類食材,幾種腌料的任意組合還可以開發出意想不到的烤肉味道。

  六種腌料組合公式:ABCDEF料粉巧搭狀元烤串

  A料:排骨香精、鹽、味精各12克,益鮮素5克,砂糖8克,嫩肉粉10克,沙姜粉、乙基麥芽酚2克。適用小海鮮類。

  B料:肉寶王9克,八角粉6克,陳皮粉8克,砂糖、辣椒粉、茴香粉各5克,鹽、味精、蒜香粉、五香粉各10克,芝麻4克。適用禽類,如雞肉。

  C料:孜然粉、鹽、味精、十三香各10克,百里香6克,桂皮粉3克,丁香粉、花生碎各2克,牛肉精粉、辣椒粉各8克。適用牛肉類、菌類。

  D料:辣椒粉20克,孜然粉、芝麻粉、羊肉精粉各8克,小茴香粉4克,鹽、味精各6克,花生碎3克,雙翼增香粉4克。適用烤羊排、烤羊腰、烤羊蛋等。

  E料:牛肉精粉、大蒜粉各6克,花椒粉2克,香菜粉3克,鹽、味精各10克,乙基麥芽酚4克,海鮮醬15克,雞精粉5克。適用豆制品。

  F料:辣椒粉15克,嫩肉粉6克,沙姜粉、迷迭香各5克,花椒粉3克,羅勒葉4克,孜然粉、鹽、味精各10克。適用小魚類、肉筋類。

  根據下列公式配好的腌料,可以用于初加工后的食材進行腌制,然后直接烤制就可以上桌了。我們以假日烤吧燒烤類銷量前三位的烤肉為例,其中烤翅中的腌漬不僅用到以下配料公式,還要刷上秘制腌料,后面詳細介紹整個秘制翅中的做法。

  秘制烤翅中制作方法:

  (1)選40個解凍后的雞中翅,與按A+B+C+D公式配好的粉料50克混合,揉勻靜置2個半小時。

  (2)將鹽4克,料酒5克,辣椒粉10克,白酒2克,排骨醬、蜂蜜各3克,蔥、姜、蒜末共15克,醬肉護色劑、柱侯醬、益鮮素各5克,蠔油、八角粉各3克,味精、五香粉各4克,桂皮粉、胡椒粉各2克,鷹栗粉10克,百里香6克拌勻,將雞翅中放入醬料中腌制24小時即可。

  (3)將翅中用鐵簽串好,直接放無煙燒烤爐中,刷一遍蔥油,反復翻面烤制7-8分鐘即可。

  烤翅變通版腌漬方法:

  變通的四種烤翅不需公式粉料打底味,直接腌制即可。香辣烤翅腌漬:雞中翅10個,辣椒粉40克,美極鮮、味精、肉寶王各5克,雞肉香精、白糖各3克,花生碎、辣鮮露、圓蔥)6克,辣椒粉2克。

  制作方法:

  (1)羊肉洗凈,切1.5厘米見方的小塊,用組合料腌制30分鐘。

  (2)烤爐預熱至中火,羊肉用鋼簽串好,上爐,刷油,翻烤約8分鐘,撒秘制孜然和辣椒粉即可。

  關鍵:

  1、此款烤羊肉串香辣可口,選肉精良,必須選榆林市神木綿羊的羊前胛肉,胸部以下的肉不用,以保證烤羊肉串的最佳口感。

  2、羊肉切塊盡量多一些,以免烤制時回縮,造成羊肉塊大小不一,影響賣相。

  烤牛板筋腌漬與烤制:

  原料:進口牛板筋20克。調料:蔥油5克,蒜蓉辣醬8克,E+F組合粉,秘制孜然粉(見下文)6克。制作方法:

  (1)牛板筋解凍,用料酒搓洗,然后入老鹵湯用高壓鍋壓制45分鐘,取出切成1厘米見方的塊,用E+F組合腌料腌漬40分鐘,用鋼簽穿好。

  (2)烤爐預熱至中火,牛板筋沽水,上爐翻烤約4分鐘,刷油,再烤1分鐘,刷蒜蓉辣醬,撒上秘制孜然粉即可。

  老鹵制作:鹽、味精、干辣椒段各20克,胡椒粉5克,雞汁10克,清水5千克,八角、香葉各15克,丁香、陳皮各10克,花椒、茴香各8克,桂皮5克,生抽20克。

  關鍵:

  1、牛板筋烤制前要沾點水,以防止水分過度流失而影響口感。

  2、另外,烤制筋類原料時可加點蛋器順時針方向不停抽打,待出現泡沫時,倒入5千克花生油和砂糖、白醋,繼續抽打約巧分鐘,即成基礎沙拉醬,在此基礎上加蘋果粉、哈密瓜粉即成不同顏色的沙拉醬。適用于烤制各種水果類。

  相關實用燒烤菜例:

  烤香蕉旺銷理由:烤后的香蕉更加香甜軟糯,操作方便,但忌用猛火,香蕉容易脫落。此法還可用來烤制蘋果、雪梨、香瓜。原料:香蕉1個。調料:砂糖、棗花蜂蜜各5克,芝麻3克,秘制沙拉醬10克。

  制作方法:

  (1)香蕉去皮,切成厚約1.5厘米的菱形塊,用鋼簽穿好。

  (2)烤爐預熱至中火,香蕉上爐烤約2分鐘,刷上蜂蜜,撒砂糖,再烤1分鐘,然后刷上沙拉醬,撒芝麻即可。烤橘子旺銷理由:橙葉清新,酸甜可口。注意火侯掌握在65℃至75℃之間,過大會有苦澀味,

  此法還可以烤制菠蘿和圣女果。原料:小葉橘3個。調料:棗花蜂蜜4克,砂糖4克,橙汁3克,秘制沙拉醬8克。

  制作方法:

  (1)橘子去皮、分瓣,用鋼簽穿好。

  (2)烤爐預熱,橘子上爐,用小火烤3分鐘,刷蜂蜜、橙汁,撒砂糖,再烤1分鐘取下,刷上沙拉醬即可。

  杭椒烤牛柳旺銷理由:

  將傳統的杭椒牛柳烤著吃,口味獨特,賣相更勝一籌。

  原料:杭椒25克,牛肉30克。

  調料:秘制燒烤醬、2號秘制燒烤粉、蔥油各5克,辣椒粉、鹽、味精各3克,

  A料(嫩肉粉1克,料酒、胡椒粉各2克,蔥、姜末3克,紅曲粉0.5克)。

  制作方法:

  (1)將杭椒洗凈,切成3厘米的段;牛肉切成同樣大小的條,用A料加鹽、味精腌制20分鐘。

  (2)將杭椒和牛柳依次穿在兩根鋼簽上,刷上蔥油。

  (3)烤爐預熱至中火,將串好的杭椒牛柳放在烤爐上,兩面翻烤約4分鐘,待杭椒起泡時,刷上秘制燒烤醬f撒上2號燒烤粉即可。

  關鍵:牛肉盡量切得比杭椒細一些,以保證和杭辣椒一起熟透。

  烤小饅頭旺銷理由:選用山西特產包裝熟小饅頭,經烤制后口感更加軟糯且美觀。

  原料:山西特產小饅頭3個。調料:煉乳3克,芝麻2克,蜂蜜5克。制作方法:

  (1)小饅頭用鋼簽穿好,烤爐預熱至中火。

  (2)小饅頭上爐,刷蜂蜜翻烤約2分鐘,刷上煉乳,撒芝麻即可。關鍵:小饅頭容易上色,且要不停翻動,烤制表面金黃色為宜。

  烤火腿茄原料:紫皮茄子1個(約150克),雙匯火腿腸1根。

  調料:A料(秘制燒烤粉4克,辣椒粉2克,芝麻1克),蔥油5克,秘制燒烤醬3克。

  制作方法:

  (1)茄子洗凈,去頭尾,用U型刀掏空茄子中間部分,把改好一字刀的火腿塞在茄子中間,頂刀切一厘米厚片,在平面上改網紋刀,用鋼簽穿好,刷油備用。

  (2)烤爐預熱至中火,火腿茄上爐翻烤4分鐘,刷上秘制燒烤醬,撒A料即可。

  關鍵:要用2-3根鋼簽串起來,防止火腿脫落。

  烤羊腰:

  旺銷理由:羊腰用秘制燒烤粉腌漬后不僅能有效祛除原料腥味,烤制后干香鮮辣,又滋補。原料:新鮮羊腰1個。

  調料:A料(蔥、姜片各2克,料酒、胡椒粉各3克,鹽、味精各1克,花椒粒0.5克),B料(秘制燒烤粉5克,秘制孜然粉、辣椒粉各3克),蔥油5克。

  制作方法:

  (1)將新鮮羊腰去外層筋皮,片成兩片(不需去腰臊),用A料腌制30分鐘,取出用鋼簽穿好并刷油。

  (2)烤爐預熱至中火,將羊腰串放在烤爐上兩面不停翻烤,待水分完全蒸發時,撒上B料即可。

  關鍵:羊腰腌制時要用料酒反復搓洗,以免有腥臊味。

  烤鮮蘑菇:旺銷理由:烤蘑菇突出醬香濃郁,烤制時水分要烤出來再刷醬,否則影響口味。

  原料:上等鮮蘑菇40克。調料:秘制孜然粉4克,秘制蘑菇醬5克,蔥油5克,白芝麻2克。

  制作方法:

  (1)鮮蘑菇洗凈,撕成3厘米寬的條狀,用鋼簽穿好。

  (2)烤爐預熱至中火,蘑菇上爐刷油,翻烤約3分鐘,刷上秘制蘑菇醬,撒秘制孜然粉、白芝麻即可。

  烤豆角:旺銷理由:香嫩微辣,選用當地豆角王,豆角細長,粗細均勻、營養豐富。

  原料:選用本地豆角80克。

  調料:1號秘制燒烤粉4克,秘制燒烤醬、蔥油各5克,辣椒粉、芝麻各3克。

  制作方法:

  (1)豆角去筋線,切4厘米長的段,焯熟后用鋼簽穿好。

  (2)烤爐預熱,豆角刷油,上爐翻烤約4分鐘,刷上秘制燒烤醬,撒燒烤粉及辣椒粉、芝麻即可。

  關鍵:烤豆角前春夏季需要焯水,秋冬季要用花生油炸至七成熟后再烤。因為春夏季酷熱干燥,豆角過油后入冰箱不易保存。焯水的豆角可冷藏3天,過油的可保存1天。

  烤大蝦:旺銷理由:鮮味十足,香酥微辣。

  原料:大青蝦2只。調料:秘制燒烤醬3克,鹽、味精各1克,蔥油5克,雞精、秘制孜然粉各2克。

  制作方法:

  (1)大青蝦解凍,用鋼簽穿好,烤爐預熱至中火。

  (2)大蝦刷油,上爐翻烤約4分鐘時,刷上秘制燒烤醬,撒上其余調料再烤約1分鐘即可。

  關鍵:大蝦切勿不解凍直接烤制,否則會導致口感不佳。明火燒烤關鍵

  1、原料州一烤架,勿忌不停地翻來翻去。這樣反而延長了烤熟的時間,還會破壞蛋白質,造成肉質變硬。在翻烤食物時,食物必須受熱到一定程度才容易翻面。如果翻面后,部分食物粘在了網架上,說明蛋白質還沒有完全變性凝固,硬拉只會撕破肉質纖維,若是魚類便會形成脫皮現象。

  2、食物在燒烤過程中,時間越長,水分和油脂的流失越大,口感也就越干澀。因此在燒烤過程中應在食物上刷些燒烤醬,可保持食物濕潤度,并增加味道,但注意不要一次刷太多,而造成食物過咸

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