? 燒烤里脊肉串的加工工藝技術
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燒烤技術

燒烤里脊肉串的加工工藝技術

發布時間:2017-09-10 瀏覽次數:次 字號:  【關閉】
  1.1均質機、注射機、滾揉機、切片機、燒烤機、包裝機
 
  1.2實驗材料
 
  分割豬里脊肉、康海肉制品改良劑、春合4129豬肉精油、食鹽、味精、紅曲紅、大豆分離蛋白、亞硝酸鈉、香辛料。
 
  1.2.2加工工藝
 
  原料肉修整 鹽水配制 鹽水注射 滾揉腌制 微凍 切片 串串 烤制 冷卻包裝 成品
 
  2.操作要點
 
  2.1原料肉處理
 
  將原料肉修去軟骨、脂肪、結締組織備用。
 
  2、2注射料水的配制
 
  先按配方要求準確稱取各種輔料和冰水,加入到均質機中再把冰水及各種輔料按順序加入開啟設備5分鐘,確保各種輔料充分溶解乳化,溫度控制在0℃范圍。
 
  2.3注射
 
  將修整好的豬里脊肉,用鹽水注射機將乳化液注入肉中(注射率為50%)
 
  2.4腌制、滾揉
 
  將注射好的豬后腿肉和倒入到滾揉機中,抽真空度達到85kpa以上。采用間歇滾揉工藝(滾20min/停40min),按照10-12r/min的速度滾揉,滾揉時間為16h。滾揉溫度控制在2—8度之間最終料溫為0—4之間。
 
  2.5微凍
 
  將滾揉腌制好的豬里脊肉整理成條狀,平擺在托盤中入冷庫微凍,溫度保持在-4—0,以便切片。
 
  2.6切片、穿串
 
  將微凍好的里脊肉等分成兩條,用切片機按要求厚度切成片狀,用竹條或竹片串起,每兩片為一串。
 
  2.7熱加工、冷卻、包裝、存放
 
  2.7.1熱加工
 
  將串好的肉串用碳烤機烤制,烤制時要注意受熱均勻,以免部分烤焦和上色不均。
 
  肉串烤好后應迅移入冷卻間進行冷卻降溫,使產品中心溫度降至20℃以下即進行包裝。(冷卻間要求濕度低于65%,溫度低于10,空氣落下菌落總數小于20個/平方厘米)。
 
  2.7.2包裝及存放
 
  用真空包裝袋、托盒保鮮膜兩種形式包裝 。保存溫度0—4之間。
 
  3.產品質量指標
 
  3.1感官質量指標
 
  色澤:產品呈淡淡的熏烤色,肉紋清晰。
 
  滋味:香氣濃郁,咸淡適中,具有烤里脊肉串特有的燒烤香味。
 
  口感:肉質細嫩,爽口,多汁。
 
  3.2理化指標
 
  氯化物含量≤0.3%;亞硝酸鹽(NaNO2計) 30mg/kg;磷酸鹽<0.3%;苯丙吡≤
 
  蛋白質含量≥14%;脂肪≤8%;水分含量≤55%
 
  3.3微生物指標
 
  細菌總數(個/g) ≤10000;大腸菌群(個/100g) ≤30;致病菌不得檢出。
 
  4、結論
 
  通過對烤里脊肉串加工技術及工藝的改進,使這一傳統肉食達到規模化生產,所生產出的產品香氣濃郁,咸淡適中,肉質細嫩,具有烤肉串特有的燒烤香味。完全可以達到人們對食品安全、營養、衛生、方便的要求。

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