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NUTRITION TABLE

燒烤技術

燒烤技術完整版教程

發布時間:2017-09-10 瀏覽次數:次 字號:  【關閉】

裝備篇

  先說說燒烤的裝備。燒烤的裝備按其作用不同主要分烤爐、烤具和燃料三種。

  烤爐的種類和款式很多,按功能不同有宴會爐、普通家用爐、迷你情侶爐等。像一些酒店用的宴會爐,一般體積較大,功能比較齊全,有的還帶有腳輪,便于移動,重量在2~8公斤,售價在100元左右。還有便于攜帶的小型普通家用爐和迷你情侶爐,這些烤爐分一次性使用和重復使用兩種,一次性使用的烤爐里面備有木炭,非常方便。重復使用的小型烤爐適合到郊外游玩時使用,價格在50元左右。不同的烤爐有不同的使用方法,可以用于烤、煎、烘……

  燒烤的配套工具還有烤網、不銹鋼煎盤等。

  不但是烤爐,就是作為燒烤“犧牲品”的木炭,講究也不少呢!

  一般土產店賣的普通木炭,價格便宜但缺點不少:不易引燃,燃燒時間短,而且有煙。燒烤專用炭則是經過特殊工藝處理,一點即燃,燃燒時間長,而且無毒無煙。但是其價格較貴,每公斤約15元。。

準備篇

  燒烤的工具齊全之后,還有食品原料的選擇。

  豬肉:應選肋、腰、臀部位鮮嫩且稍帶些肥肉的五花肉,這樣烤出的肉不會太干澀。

  牛肉:可選擇牛肋排骨,鮮嫩而有韌性。牛肩肉是最易烤熟的嫩肉。

  雞肉:任何部位都是燒烤的好材料。

  海鮮:樣樣都可以,但一定要選新鮮的。

  蔬菜、水果:以汁少質地較硬的蔬菜水果為主,例如玉米、青椒、菠蘿、香蕉等。

  當然,自己喜歡的各式調料也要準備齊全了,以免五味不全時埋怨自己。

技巧篇

  燒烤不就是把肉和其他食品放在火上燒嗎?不完全對,其實燒烤可以有燒、燜、烘、煎等多種方式,其中的“燒”屬于明火燒烤也稱直接燒烤,而其他的幾種則稱為間接燒烤。

  燒烤的時候還應該注意以下技巧。

  不同食材,不同烤法:

  烤肉片:較薄的肉片,大約只需3分鐘就可以熟了,不宜烤太久,否則,肉變硬或焦了,就不好吃了。豬肉必須烤至全熟才可食用,牛肉不宜烤至全熟食用,否則會破壞肉質的鮮嫩。

  海鮮食品及魚類:蛤仔及魚片在燒烤時,最好用錫箔紙包起來,這樣不易將魚皮烤焦,也容易儲存海鮮中的湯汁。燒烤2~3分鐘,魚片凸起,即可食用。蔬菜最好放在錫箔盒中,用燜燒的方式燒烤,火越旺越好。

  清潔烤架:在燒烤食物前,先將烤架上刷一層油,以免食物粘在架上。燒烤時要隨時用鐵刷刷掉烤架上的殘渣,保持烤架清潔,這樣不會影響到食物的美味。

  適時翻面:食物一上烤架,如果不停地翻來翻去,不僅會延長燒烤的時間,還會破壞食物的蛋白質,造成肉質變硬。所以在燒烤食物時,要在食物受熱到一定程度時再翻面。

  補充水分:食物在燒烤過程中,時間越長,水分和油脂的流失越大。因此在燒烤過程中應在食物上適量刷些燒烤醬,以保持食物的濕潤度,但注意不要一次刷得過多,以免造成食物過咸。

注意篇

  烤肉雖然味美,如果燒烤方法不當,會對人體產生不良影響。哪些燒烤方法是應該避免的呢?

  不能烤得太焦:燒焦的食物很容易致癌,而肉類油脂滴到炭火上時產生的化學物會隨著油煙的揮發附在食物上,也是很強的致癌物。

  解決辦法:烤肉時最好用錫箔紙包裹。一旦食物被燒焦,一定要將燒焦的部位扔掉,絕對不可食用。

  生、熟食物器具要分開:烤肉時生、熟食物所用的碗、盤、筷子等器具要分開,否則容易導致食物的交*感染而吃壞肚子。

  解決辦法:準備兩套餐具,以避免熟食受到污染。

  除了燒烤方法,我們對烤肉太油膩的擔憂也是可以想辦法解決的。

  解決辦法:選用燒烤材料時盡量選擇瘦肉和脂肪酸含量高的魚類,不要吃肥肉等,還可以搭配吃些蔬菜,以減少油膩。另外,吃燒烤食物時要細嚼慢咽,餐后多運動,也是消耗脂肪的好辦法。

菜譜篇

  烤雞:先將雞毛、內臟、雞頭去掉,再將蔥、姜、蒜、大料等作料填入雞膛,將開膛的雞胸兩端縫上,取兩根長木棍(大約2米長)從雞胸內插入。在火堆兩側搭制木架兩個,相距不超過2米,將串有生雞的木棍架于其上,利用高躥的火苗先行燒烤,并不時地將雞移出燒烤爐,在雞肉上淋醬油和料酒,一只雞大概烤一個小時即可。

  烤番薯:將用錫箔紙包好的番薯埋入燒烤肉類食物的余灰中,小一點的番薯約15分鐘就可以烤好。番薯、馬鈴薯、魚類、肉類都可以用同樣的方法烤制。

  漢堡烤雞塊:雞肉切塊后放在瓦制的容器內,將醬油、大蒜、檸檬汁、姜茸和花生油淋在雞肉上并攪拌均勻,腌制30分鐘后用烤針穿好,放在烤網上,用中火烤3~4分鐘后,雞塊呈棕色,翻轉雞塊,繼續烤另一邊3~4分鐘后上碟。食用時如果拌上花生醬和蔥花,味道會更好。

  蘑菇湯:燒烤能做湯?當然。秋涼,熱湯會誘發人的食欲。將蘑菇、洋蔥、馬鈴薯、胡蘿卜、蘿卜等蔬菜和豬肉或雞肉等材料切好備用,待水滾開后先放入胡蘿卜、蘿卜等不易煮熟的蔬菜,再放入其他蔬菜和蘑菇,最后放肉,加入調味品即告完成。最好選用火口上附有臺架的爐子,這樣蘑菇湯不易溢出。

一、 食品

  食品的選擇可根據各自的口味和喜好,一般來講適合燒烤的食品有肉類魚海鮮、蔬菜瓜果和面食豆制品等幾大類。

  肉類食品是燒烤食品的主力軍,可以選擇的有:羊肉串、羊腰串、牛肉串、雞翅、雞柳、雞真等等。需注意的是肉類食品易變質,一定要選擇新鮮的。建議去超市購買腌制好的成包肉串,購買時要檢查保質期。若是對肉串的口味有挑剔的要求,完全可以自己制作。制作時注意最好不要選擇冷凍肉,肉塊不要切太大,也不可太碎。用鹽、味精、姜汁、洋蔥汁等調料腌制,用竹簽穿好即可備用。魚和海鮮可以選擇的有:活魚、鮮魷魚、墨魚仔、活蝦、大閘蟹、鮮貝串等等,選擇時特別要注意‘鮮活’兩字。活魚要先去鱗,去內臟,洗凈,用鹽、酒腌制。鮮魷魚和墨魚仔若直接放在火上烤會曲卷,可以用竹簽或牙簽先將其固定。若想圖省事還可像買肉串那樣去超市買加工好的蝦串、鮮貝串等半成品。

  蔬菜瓜果類可以調劑一下燒烤的種類,讓人不會感到過于油膩。此類食品中最受歡迎的應是土豆和玉米,紅薯、山藥、芋頭、青菜都是不錯的選擇。這些食品都要經過適當的加工,土豆應去皮,切片;山藥選擇較細的;芋頭選擇較小的;紅薯最好是去皮切片;青菜要洗干凈;特別推薦一下大蒜,大蒜烤出來口味獨特,并且大蒜本身具有殺菌的作用,很適合野外食用。一些水果和堅果如蘋果、香蕉、核桃也可以嘗試的烤一烤,看自己是否喜歡。須提醒的是板栗在烤的時候很容易‘爆炸’,應特別小心,最好是先切個小口。超市里買的有現成的蔬菜串,據說烤出的味道不錯。

  面食和豆制品可以選擇的有:饅頭片、面包片、小燒餅、熟的小包子、豆腐塊、腐竹等等,這些都是大家喜歡的食品,而且是可以填飽肚子的東西。烤過的面食還有養胃的作用,很適合有胃病的朋友食用。面食燒烤時大都不需要什么調料,本身的香氣就已經很誘人了,不過饅頭片若是刷上油,灑上椒鹽,味道就更美了。豆腐塊和腐竹則不同,需要燒烤醬來出味。選擇豆腐塊可去放心豆腐店直接買現成的豆腐塊。

  食物最好是在家都全部加工好,去皮切片等工作應在出發前完成,最好不要放在野外,切片的食物不要長時間放置,防止氧化變色。食品準備的種類要豐富些,不要只是肉串,要葷素搭配。食品的量要根據人數而定,不要過少,少了不過癮,也不要太多,以免浪費。

二、 調料

  基本調料有:孜然粉、椒鹽(可用其代替食鹽)、黑胡椒粉、辣椒粉、調和油、糖水,還可以根據個人喜好選不同口味的燒烤醬。

  調料推薦上海味好美公司出品的一種小玻璃瓶的系列調料,小瓶子很好攜帶,帶小孔的內蓋又便于使用,無論是居家還是野外都是不錯的選擇。調和油是燒烤中不可缺少的,可以使食品更容易燒熟,同時保證食物的鮮嫩。調和油最好用密封性能好的玻璃瓶裝,使用時可以倒到杯子中,用小毛刷在食品上刷制。糖水在燒烤時可以出色、增加口味。但糖經長時間加溫后易產生不利于人身體健康的物質,且糖的熱量較高,建議少用,遲用。燒烤醬超市里見的不多,可以用辣醬等其他醬代替,如果不怕麻煩可以根據自己的喜好自制。下面介紹幾種自制醬。

  胡蘿卜醬:胡蘿卜泥加少許醬油,雞湯,鹽,檸檬汁,味精調制稠度適中即可。

  豆醬:熟豆醬加料酒,糖,檸檬汁,姜末調制。

  番茄醬:番茄沙司加辣椒油,醬油,鹽,雞湯調制。

  甜面醬:甜面醬加辣椒油,醬油,白糖,檸檬汁調制。

三、 燒烤工具

  燒烤的工具根據方法的不同有很多種,明火烤、炭火烤、爐烤、泥燒、竹烤、鐵板燒、石板燒、石子飯都算是燒烤的范疇。影視劇中常能見到一個木棍穿著一只雞或兔子在篝火上烤來烤去的場景,就是屬于明火烤。一些野外生存書上常會講到這種烤法,實際上這種烤法是不值得推薦的,對一般人來說明火燒烤不宜掌握火候,而且明火燒烤更易產生對人身體有害的物質。同時在野外生篝火對環境危害更大,很不安全,建議不要嘗試明火燒烤。幾種燒烤方式比較起來只有炭火燒烤操作方便,便于控制,對環境的傷害最小,可烤的食品種類最豐富,建議大家野外燒烤都用炭火。

  炭火燒烤所用的工具有:燒烤爐、碳、釬子、刀、魚夾、牙簽等等。

  市面上常見的燒烤爐種類有蘋果爐、輕便爐等等。推薦一種長方形的輕便爐,‘紅客’、‘探路者’等品牌都有這種爐子。該爐的優點是燒烤架高低可調,便于控制活力,價格便宜,50元左右。缺點是不能像蘋果爐那樣可以燜和熏,但蘋果爐的架子不可調高度是我無法接受的。其他爐子的情況和使用方法可以向商家咨詢。鄭州市的幾家戶外用品店大都有銷售,可以多轉轉,多問問。其實一個網一口鍋就可以充當燒烤爐,只是操作起來太不方便罷了。

  市面上常見的碳有:易燃碳、木炭、機制碳三種。易燃碳在戶外用品店有售,有方形和餅形兩種。易燃碳的表面有一層易燃層,比起普通木炭要容易引燃。缺點是較貴。普通木炭優點是便宜,缺點是大小不一,燒烤時火力不均,燃燒時間短,烤的過程中須加碳。機制碳其實是由碳和煤混合而成,壓制成中空的多棱形,從碳灰上就看出來含有煤的成份。這種碳大小均勻,燃燒時間長,火力均勻,無煙,價格不貴。很多專業燒烤店選擇的都是這種碳。缺點是不宜引燃。若只是兩三人燒烤用這種碳的話,人吃飽了碳還沒用完,不免覺得有些浪費了。

  釬子、魚夾和刀也是常見的燒烤工具,選擇時要選便于清洗和消毒的。碟子、筷子、牙簽都是必需的,特別是牙簽,用處挺大,可以固定墨魚仔等易卷曲的食品,還可以代替筷子充當取食品的工具。準備幾個碟子可以放置食品,生熟要分開。釬子、刀和網在燒烤前都要清洗干凈。

四、 場地時間

  準備好食物、調料、爐具就可以到野外進行燒烤了。可并非所有的野外都適合燒烤,最好選擇風景好,交通便利的地方。一些林區和水庫區是禁止燒烤的,需要事先了解好。選擇場地時還要特別注意安全,注意防火,燒烤場地周圍不要有灌木或過多的樹木,下風口周圍不要有易燃物品。還要注意不要選蚊蟲較多的地方。不要選擇山洞、房間等封閉的場所燒烤,防止一氧化碳中毒。

  一般來講春天和秋天都是適合燒烤的季節。大風天和雨天都不適合野外燒烤。

五、 燒烤前

  燒烤爐通常都要組裝,一般都很簡單,看一下說明書,或問一下商家,很容易就可以搞明白。使用前要清楚爐子各部分的功能和使用方法。燒烤爐的放置應選擇較平整的地方,風門應在上風口。

  木炭和機制碳的點燃并非易事,可以將碳堆成堆加助燃劑,碳自身燃燒后再攤開。如果條件允許,最好點燃篝火,將碳放入火中,待碳完全燃燒后再取出,放入燒烤爐中即可。若用篝火引碳別忘了帶工兵鏟。鋪碳的時候要鋪滿鋪勻,才能保證火力均勻。碳燃燒后不要急著烤,先把網烤一下,待碳全紅,就是完全燃燒后再開始烤。

  燒烤時注意人不要站在下風口,一來煙大,二來飛出的火星很容易燙傷人。

六、 燒烤

  燒烤過程中油的使用很重要,剛烤上的肉類食品先不要急著刷油,待食品烤熱、收緊后再刷油,其它食品可以烤的時候就刷油。油不要刷多,以刷完后不滴油為標準,烤的過程中要盡量避免油滴落燒烤爐中。

  烤時要勤于翻動,防止烤糊。翻動時最好用長筷子,不要用手,防止燙傷。放生食時要注意要和快烤熟的食品有一點距離,防止污染熟食。

  肉串擺放時盡量向爐子的中部擺,,烤的過程中要改變肉串的位置,以保證整串肉同時被烤熟。

  雞翅是很適合燒烤的食品,易熟,而且皮的脂肪含量高,吃起來很香。烤的時候要注意大頭不易熟,應放在火力集中處。雞真不易烤熟,可以切成小塊,或烤煮熟的,味道同樣鮮美。

  玉米直接燒烤不易烤均勻,可以和雞真一樣,烤煮熟的。烤魚時最好選用魚夾。

  如果你用的是蘋果爐,除了烤之外,你還可以享受到燜、烘和熏的樂趣。將燃燒的木炭置于碳盤的周圍,蓋上蓋子就可以燜了,大塊的食品,還有蔬菜等都適合燜制,但要掌握好時間。

  注意食品衛生,沒有烤數的食品不要吃。烤熟的食品溫度很高,吃的時候小心燙嘴。烤糊的食品,特別是肉類對人身體有危害,不要吃。

  加碳時要注意應等到新加的碳完全燃燒后再燒烤,因為碳在沒完全燃燒時易產生有害氣體,不利于健康。

  不同的燒烤醬適合不同的食品,甜面醬適合魷魚、墨魚仔,番茄醬適合土豆片,胡蘿卜醬則適合很多清單口味的食品。

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