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燒烤技術

烤羊腿的腌制方法技巧

發布時間:2017-09-10 瀏覽次數:次 字號:  【關閉】

  原料腌制是剛開始學燒烤的廚師們必須掌握的一門烹飪技術。它看起來操作特別簡單,但是如何通過合理的操作遮蓋原料異味、提升原料鮮香味是個值得研究的大課題。烤羊腿的腌制方法,是烤好羊腿的關鍵。

  烤羊腿是一道佳肴名菜。烤羊腿是從烤全羊演變而來。經過長期的發展,在羊腿烘烤過程中逐步增加了各種配料和調味品,使其形、色、味、鮮集一體,色美、肉香、外焦、內嫩、干酥不膩,被人們贊為"眼未見其物,香味已撲鼻"。

烤羊腿的腌制方法技巧

孜然蒜香烤羊腿的腌制方法方法一:

  【用料】羊腿1只(2公斤)、土豆2個、地瓜2個、南瓜1/3個、西蘭花1/2棵、胡蘿卜1根、鹽1大匙+1/2小匙、干蒜粒1大匙、孜然粒1大匙、蒜6瓣切片、迷迭香1/2大匙+1/2小匙、黑胡椒粒1/2小匙+1/2小匙、羅勒葉1/2小匙、蜂蜜1/4杯、橄欖油2大匙+2大匙

  步驟:

  1.羊腿洗凈,用廚房用紙抹干表面水分,用刀在羊腿表面,每隔3厘米距離切一道口,以便入味;

  2.在表面撒鹽;

  3.用手給羊腿按摩,來回摩挲,使鹽滲入羊腿(兩面都要做);

  4.以2-3的方式,在表面(兩面)撒上孜然粒,干蒜粒,迷迭香,黑胡椒粒;

  5.在羊腿表面撒上橄欖油,然后用保鮮膜將羊腿裹住,放入冰箱冷藏腌制保存4個小時以上(可以隔夜);

烤羊腿的腌制及制作方法二:

  這是腌5-6只羊腿所需的原料:

  洋蔥1個 老姜300克 香菜100克 大蔥50克 小米辣150克(喜歡吃辣的可以多放點) 干花椒適量 白寇小半把 波寇小把 香葉十多張 草果4-5個 靈草2-3根 桂皮一小支 八角5-6顆

  1、將老姜清洗干凈拍松切成大丁,香菜、大蔥切成節,小米辣用料理機打碎(如下圖)

  2、準備好的腌料中加入適量的水,調入鹽適量、胡椒適量、白酒適量,嘗出的味道比平時炒出來的菜要咸一些就可以(如下圖)

  3、這是在菜市場選購的羊腿

  挑選方法: 挑選羊腿時要求外觀完整,瘦肉色澤紅潤,脂肪為白色或奶油色,表面濕潤且富有彈性。

  4、把抓好的香料放入盆中,戴上膠手套先放入一只羊腿,然后抓起盆中腌料在羊腿上搓3分鐘

  5、盆里的腌料使它充分釋放出來,放上剩余的羊腿,腌制8小時。

  這腌料也可以腌制烤雞!

  接下來,準備烤架、無煙炭、開始烤啦!

烤羊腿腌制法方法三

  羊前腿1根(1250克-1500克/根)洗凈,加入A料(蔥段、拍松的姜塊各100克,料酒、干辣椒、西芹段各50克,花椒25克,鹽15克)拌勻,腌漬24小時。為了讓腌好的羊腿肉有更完美的風味,烹調時應放入鹵水中長時間鹵制。

碳烤羊腿羊排的注射腌制法四

  老爹沉香100克可以兌3斤水,腌制14斤左右的羊腿。先把料放到塑料容器里,然后把燒開的水到到這個塑料容器里攪拌,讓料充分溶解。跟沖咖啡一樣哦~(一定是塑料容器)。將涼透的料水以每兩厘米的距離均勻的注射到羊排,羊腿內.每一處注射到肉鼓包為止,雙面都需要打料。(一開始買的是冷凍的羊腿、羊排得完全解凍再打料)

  腌制后的羊腿、羊排放入冷藏柜中,切勿冷凍,最少腌制12小時后可烤制.

  腌制好的羊腿、羊排在爐上暗火烤至金黃色。

檸檬羊腿腌制法五

  原料:羊腿肉400g,橄欖油(可以用植物油代替,不建議使用花生油)125ml,檸檬屑2湯匙,檸檬汁2湯匙,干白2湯匙,黑胡椒碎1茶匙,百里香2茶匙,迷迭香1湯匙,大蒜片若干。

  做法:我分為腌制汁調配、羊肉處理、烘烤環節及上菜環節四部分來介紹。

  腌制汁調配

  1、將檸檬皮刨成細屑;

  2、擠壓提取檸檬汁;

  3、檸檬碎和檸檬汁放入碗中,而后依次加入干白和橄欖油;

  4、準備好相應用量的百里香;

  5、將香料加入混合物中,攪拌均勻,腌制汁就OK了。

  羊肉處理

  1、將羊腿肉洗凈,用鋒利的刀切花刀,每個刀口大概距離;

  2、在每個刀口中放入1-2個大蒜片,同時均勻撒上少許迷迭香,如果有新鮮的迷迭香那是更好的選擇;

  3、將填好香料的羊腿肉放在一個大容器中,將調配好的腌制汁倒在羊腿肉上,而后加蓋保鮮膜,冷藏腌制至少3小時,也可以隔夜,中間翻動一次;

  4、將腌制好的羊腿肉取出,放置在烤盤中,準備烘烤。

  烘烤環節:烤箱180度預熱5分鐘,而后烘烤90分鐘左右。

  上菜環節:

  1、將腌制汁和湯汁一起入鍋煮沸;

  2、烤制好的羊腿肉切片入盤,而后撒上煮沸的腌制汁,即可。

  提示:烘烤時間需要根據自己的烤箱自由掌握,也可以根據自己的口味調整烘烤時間,如果希望肉質鮮嫩一些,可以相應縮短5-10分鐘烘烤時間。

  原料:羊腿1只,雞蛋2個,面粉適量。

  調料:油3大匙,精鹽、味精、胡椒粉各1小勺,甜面醬75克,蔥絲適量。

  做法:

  1、羊腿整理干凈,剞“十字花刀”,將精鹽,味精,胡椒粉調和在一起,均勻地擦抹在羊腿上,腌制20分鐘。

  2、用碗加入面粉,磕入雞蛋攪勻;將蛋糊均勻地抹在羊腿上。

  3、烤盤刷油,放入羊腿,下入230攝氏度烤箱內,烤45分鐘左右至熟透,見色澤金黃,香氣溢出,即取出去除羊腿骨,切塊裝盤,跟甜面醬,蔥絲上桌佐食即可。

  材料替換:

  用羊胸口替換羊腿,稱為烤羊胸口。

  口味變化:用芝麻醬、腐乳汁、紅油調成的味汁蘸食,稱為麻香烤羊腿。

丁香烤羊腿腌制法六

  特色:

  云南回族自元代大規模遷入后,定居農耕,食俗起了明顯變化。烤羊腿是北方烤制的基礎上,經過回族廚師增用丁香、花生油和水,入烤爐烹制而成。此菜色澤金黃,異香撲鼻,酥爛軟嫩,用燒餌夾入烤羊腿肉,既有北方風味,又有南方特點。

  主料:山羊后腿1只…3000克, 姜末…30克, 甜面醬…20克, 黃瓜片…50克, 蔥白段…80克, 燒餌…12個, 胡椒…5克, 鹽…20克, 丁香…10顆, 味精…10克, 花生油…200克, 蔥末…30克, 芝麻油…20克。

  制作:

  1、羊腿洗凈,用竹扦在兩面戳10個孔,放入精鹽、味精、胡椒粉、蔥姜揉透,腌漬1小時。

  2、將羊腿放入烤盤,丁香鑲入肉孔內,再放入花生油和清水共250克,置烤盤于烤箱內,用溫水烤至湯干,肉熟呈金黃色,取出刷上芝麻油,全腿上桌。亮相之后,切片裝盤,在盤兩端用黃瓜片點綴,跟燒餌、面醬碟、蔥白段碟上桌。

  注意:

  燒餌:是用大米煮熟為飯,取出趁熱搗為泥,捏成團,搟成直徑15厘米、厚0.5厘米的圓餅即為餌。放在栗炭火上烘烤起泡取下,抹上芝麻花生醬、辣椒油、甜醬油即食。亦可夾上烤羊肉或鹵牛肉、油條,則風味更佳。

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