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NUTRITION TABLE

聚會燒烤

英式燒烤技術培訓班

發布時間:2018-11-10 瀏覽次數:次 字號:  【關閉】

項目介紹

  提起英國美食,人們首先會想到的無非是炸魚薯條、英式下午茶等等早已被國人熟知的食物,如果我說烤肉也是英國食物的代表作,相信不少人都會嗤之以鼻:“全世界哪里沒有烤肉?西餐里的烤肉無非是烤得油光粼粼的各種肉排罷了”。事實上,在去英國之前,我也幾乎將烤牛肉和牛排等同起來。將一塊新鮮的菲力或是沙朗牛排烤得焦香四溢,然后澆上黑胡椒醬、蘑菇醬等醬汁,切開后鮮血淋漓,能品味到最原汁原味的牛肉滋味。如此炮制的牛排自然是美味的,但當我去到英國,品嘗到那邊截然不同的烤肉之后,才發現原來自己對烤肉的理解存在著不少盲點與誤區。

  首先,烤肉與肉排在某種意義上其實是兩種食物,以牛肉為例:烤牛肉(roast beef)是將整塊牛肉置于明火上或烤箱中燎烤,在上桌前片成薄片,由于以整塊烤制,因此只有肉片的邊緣呈現焦色,內里的肉汁得到了最完整的保留;牛排(beef steak)則是選取牛肉的特定部位,根據肌理切成有一定厚度的肉片,并在滾燙的烤架、鐵板等上炙烤至合適的熟度。不同的切割方法導致烤肉與肉排必須以不同的火力來烤制,因此燒烤方法至關重要。烤肉由于單塊的分量較大,故需與明火或高溫直接接觸,在瞬間鎖住肉汁,同時熱量在牛肉內部傳遞、循環,使熟度更平均。牛排的體量則較小,如果以大火直接燎烤會導致肉汁瞬間燒干、肉質發柴乃至焦苦,因此需要以導熱性好的介質來保證受熱均勻。

  牛排幾乎是西餐的代名詞,同時也確實體現了西方人對肉食的理解。

  英國的烤肉可說是最大程度地尋求呈現肉質本身的魅力,通過適當的火烤祛除生腥氣,同時帶出肉的鮮美滋味,故此烤肉與肉排在調味上也多少有所不同。大塊腌制、大塊火烤的烤肉雖會事先腌制,但調料畢竟無法完全滲入肉的內部,所以通常在切片后還需搭配少量稀薄的醬汁來調味,若仍覺得咸味不足亦可額外加鹽。英國的肉排則通常在烤制前就以鹽和胡椒腌制至恰當的風味,假使再配以濃稠厚重的醬汁,一則味道過重,二則掩蓋了肉自身的鮮味,反倒顯得畫蛇添足,因此個人覺得在英國吃肉排時,直接吃更能體驗其原汁原味,即使口重也只需加些鹽和胡椒即可。

  無論在世界的哪個地方,當地的特色烤肉總有那么一些天作之合的伴侶,例如我們最熟悉的新疆羊肉串,如果少了孜然就像一個“花瓶”演員,雖也算賞心悅目卻畢竟少了些靈氣。在英國,烤肉的最佳拍檔是鹽和胡椒,這也是西餐最基礎的味型,一塊肉只有加上了這兩味調料才真正找到了全部的生命力。而除了鹽與胡椒這兩味百試不爽的萬能調料外,不同的肉類都有自己的“專屬搭檔”:烤羊肉要配上薄荷醬,薄荷獨特的清涼芳香能祛除羊肉的膻味,同時醬汁中的甘甜與草本的清香能緩解油膩感;烤豬肉配蘋果醬是神來之筆,蘋果甘醇的果香使豬肉的鮮香更圓潤,同時消除了油膩感,令人食欲大開。英國特有的薄荷醬能消除羊肉的膻味,并提升烤肉的香氣。

  最值得一提的還是烤牛肉的三個好搭檔。首先是用辣根與鮮奶油調制而成的醬料,辣根常被作為山葵的替代品,其清涼而帶有酸味的辛辣味道能很好地激發食欲,經奶油調和后顯得更為豐潤,補足了牛肉相對缺失的脂肪。其次是肉醬(gravy),這是收集了烤制牛肉時滴下的汁水,經調味后加入面粉使其稠化而制成的醬汁,牛肉中遺漏的精華被回收再利用,倒符合中國人“原湯化原食”的理念。最后是約克郡布丁(Yorkshire pudding),這道烤制的面食據說最初是英國主婦為了填飽饑餓的孩子以使其能少吃些烤牛肉的產物,如今逐漸演變成為烤牛肉幾乎固定的伴碟。淋上肉醬后約克郡布丁登時“一遇風云便化龍”,更有考究的廚師同時烘烤牛肉與約克郡布丁,將布丁置于烤牛肉之下,如此則滴下的肉汁直接成了調味汁,鮮美異常,這樣制成的約克郡布丁又被稱為滴漏布丁“(dripping pudding)”。這“三寶”將原本扎實鮮美卻略顯單調的烤牛肉裝飾得優雅而豐盛,難怪英國人在向外國人介紹英國美食時經常驕傲地將其作為晚宴的主菜。

  烤牛肉配上辣根奶油、肉醬、約克郡布丁,是英國人在周日的最大享受。

  關于烤肉的另一個誤區是烤牛肉或牛排只是將肉切下并烤熟,關鍵在于牛肉的品質和新鮮度。高品質的肉會帶來美味自不必多提,但牛肉并不是愈新鮮愈好的。絕大多數用來制作烤牛肉或牛排的牛肉在屠宰后均需經過一定時期的風干熟成,經過這一過程洗禮后的牛肉的肉汁會被緊緊鎖在肉中,即使烤至低熟度亦不會像新鮮牛肉制成的牛排那般一切開便血流成河,同時肉味會進一步濃縮且更為醇美,與鮮牛肉不可同日而語。

  牛肉可根據其具體分布位置分為十數個品類,每個部位都有各自的風味、質感與特性,在英國針對不同部位的牛肉要求不同的風干時間。例如菲力(fillet)大約要熟成18天,沙朗(sirloin)和肋肉(the rib)要24-28天,臀肉(rump)則要30天以上等等。大體上來說,肉質柔嫩的部位肉味較淡,熟成期相對較短,而肉質更扎實的部位則需要更長的熟成期,當然仍需具體問題具體分析。

  各個部位的牛肉有著微妙的口味和口感的差異,適合不同的料理方法。

  在中國如果要吃烤肉或肉排,除了正規的西餐館就只有專職的牛排館了;但在英國這個屬于肉食的國度,上至豪華典雅的米其林星級餐廳,下至樸實溫馨的任意一個尋常餐館,乃至街邊巷尾喧鬧的小酒吧,都能找到品質不錯的烤肉。肉排在平日里都有供應,到了周日則會鄭重其事地推出星期日烤肉(Sunday roast),是英國人一周最大的享受與期盼,對烤肉的熱愛已深深地滲入每個英國人的血液之中。

  中國西餐館中的烤肉或肉排,常見的無非是牛肉、羊肉、豬肉、雞肉等幾種,但英國人卻充分地發揮了“有烤無類”的理念,但凡是肉就沒有不能用來烤的,而且每一種都能找到最合理的燒烤方式來充分吊出其鮮美。除了牛肉、羊肉、豬肉(含火腿、腌豬腿等)、雞肉、火雞、鵝等常見品種外,還有各式各樣的野禽(林鴿、鵪鶉、松雞、雉雞、山鷸等)與獸肉(野兔、梅花鹿、鹿、馴鹿、野豬等),甚至是袋鼠、鴕鳥、鱷魚等外來物種也能偶爾尋見,深受獵奇愛好者的歡迎。

  烤肉的魅力在于焦香四溢的外皮與柔嫩多汁的肌肉的完美結合

英式燒烤培訓

  從以上圖片不難看出,無論是什么品種的烤肉,英國人都不喜歡烤到全熟,烤肉的中間要以略帶血腥的粉紅色為佳。一般認為,三到五成熟的烤肉是最好吃的,此時的肉的軟嫩度恰到好處,同時這個熟度的肉最能夠鎖住肉汁,既不至于“血流成河”,肉質也不會太老。當然,歸根結底,烤肉的熟度始終是見仁見智的話題,選擇適合自己口味的熟度就好。如果想品味最經典的烤肉風味,可以詢問侍應推薦的熟度,通常都會得到滿意的答案,不過并非每一種肉都能夠隨心所欲地選擇熟度,可說是“因肉而異,因店制宜”。

  烤肉并不是太精致繁復的食物,但卻是人類最早掌握的烹調手法,同樣也是最能發揮出肉類原始魅力的技術。英國人引以為傲的畜肉品質,輔以恰到好處的火候調理,再添上僅以吊味為目的的簡單調味,造就了品質最優秀的烤肉。英國菜的飲食哲學是崇尚簡潔、原味與滿足感,就這一點來看烤肉或許可被稱為“最英國”的菜式之一,是傳承千年的英國文化結晶。

英式燒烤培訓流程

理論學習

  1.開店流程講解,包括店面的選址、人員配備、物資采購等。

  2.項目技術詳細批解,包括原材料的選擇,采購,口味的變換、配比等。

  3.店鋪經營小技巧,輕松創造財富。

示范講解

  1.專業老師一對一的實戰示范,講解技術。

  2.老師實踐操作中帶領你回憶理論學習階段中的開店的技巧,原材料的選擇,采購,成本、預算。

自我實踐

  1.備原材料,老師旁邊檢查指導。

  2.自己操作所有流程,制作出成品,老師旁邊檢查指導。

  3.學員自我思索,老師引導,熟透操作流程。

課程安排

  1、英式燒烤文化基礎講解;

  2、實際操作講解;

  2.1英式燒烤鮮肉制作,

  2.2英式燒烤腌肉制作方法,

  2.3英式涼菜泡菜制作

  2.4英式水果臺與蔬菜沙拉,水果沙拉制作.

  2.5英式大醬湯的制作。

  3、英式醬料的制做;

  4、講解控制成本使自助式燒烤利潤率最大化;

培訓時間

  不限制學習時間,包教包會包,學會為止。一般12-18天左右,視個人情況而定。

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